年味儿·炸丸子
2020-02-28 16:22:15 文档来源:新华网

     新华网沈阳1月20日电(赵健彤)“滋滋滋”……翻滚的油花不停地沸腾着,被漏勺舀出的炸丸子像一颗颗金黄色的宝石,闪着油亮的光。厨师张扬仔细观察着油锅中丸子的变化,又重复了几次捞起、入锅的动作后,丸子表面已变得酥脆金黄,张扬露出了满意的笑容,“干炸丸子出锅啦,上菜!”

  作为辽宁人年夜饭餐桌上的重头菜,“干炸丸子”因其圆圆的形状而备受欢迎,一颗颗圆滑饱满的肉丸不仅寓意着美满,更寄托了人们对于团圆的思念。

  据中国烹饪协会首席顾问、辽菜文化研究会会长刘敬贤介绍,干炸丸子是辽菜传统菜,因其从民间餐桌而来,又被称为“妈妈菜”,是人们在春节团聚时最爱吃的菜肴之一。干炸丸子外焦里嫩、香而不腻、口感酥脆,不仅能作为主菜在餐桌上享用,还是人们休闲娱乐时的小零食。

  “今年的年夜饭早早就被订满了,不管是中餐还是晚餐,每一桌都必点干炸丸子。”辽菜老字号饭店鹿鸣春行政总厨张扬已经在饭店后厨度过了十几个春节,今年他继续坚守在后厨一线,而做了无数遍的干炸丸子,张扬依然不敢懈怠。

  “做好干炸丸子的第一步,是剁馅。选用肥瘦相间的猪肉手剁成馅,注意剁馅时要斩断筋膜,避免筋膜残存在肉馅中,影响丸子口感。然后加入胡椒粉、盐、酱油等调料充分搅拌,再放入淀粉进行搅拌,让肉馅’上劲’。”张扬说,这一步的目的是为了让肉馅更有嚼头,达到香而不腻的口感。

  调好的肉馅就可以入锅油炸了,油温六成热的时候下入丸子,待丸子变成金黄色捞出控油,可以用小勺子轻微拍打几下,将肉馅拍松,等油温升高后,再次入锅复炸,这样就能达到外皮焦脆的口感,等丸子表面完全变成油亮的金黄色,一道好吃的干炸丸子就可以出锅了。

  “年夜饭中,我最爱吃的也是这道干炸丸子,它不仅口感好,寓意更好,团团圆圆寄托了我们这些不能回家过年的人的思念。”结束繁忙的工作后,张扬总会在休息时间和家人视频。虽然春节不能与家人团聚,但张扬心中没有怨言,“为食客做年夜饭也是一种团圆的方式,看着他们开心、快乐,我也就感受到了团圆的美好和幸福。”


责任编辑:王晓蕾

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